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中国传统面食)

时间:2018-12-14 03:51  来源:未知  阅读次数: 复制分享 我要评论

  断根汗青记实

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  ▪相声演员朱云峰别称

  中国保守面食

  ▪词语概念

  ▪动画《我叫MT》中人物

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  [shāo bǐng]

  (中国保守面食)

  烧饼,属普通化的烤烙面食,品种颇多,有大饼、烤饼、缙云烧饼、温县古面坊保守(老面)烧饼、保守烧饼、湖沟烧饼芝麻烧饼、油酥烧饼、起酥烧饼、发面堆、掉渣烧饼、糖麻酱烧饼、炉干烧饼、缸炉烧饼、罗丝转烧饼、油酥肉火烧、什锦烧饼、炉粽子、杜称奇火烧牛舌饼等100多个花腔。

  sesame seed cake

  面粉,芝麻,食用油

  能否含防腐剂

  次要养分成分

  卵白质,热量

  次要食用功能

  Shao Bing

  咸、甜酥烧饼

  鲁南地域烧饼

  肉末小烧饼

  烧饼与火烧

  据史乘考据,烧饼是汉代班超时从西域传来的。〈续汉书〉有

  记录说:“灵帝好胡饼。”胡饼 就是最早的烧饼,唐代就流行了。〈资治通鉴.玄宗〉记 载:安史之乱,唐玄宗与杨贵妃出逃至咸阳集贤宫,无所充饥,任宰相的杨国忠去市场买来了胡饼呈献。其时长安做胡麻饼出名的首推一家叫辅兴坊的店肆。为此诗人 白居易赋诗一首称:“胡麻饼样学京都,面脆 油香新出炉。寄于饥谗杨大使,尝香得似辅兴无。”说在咸阳买到饼象不象长 安辅兴坊的胡麻饼。胡麻饼的做法是取清粉、芝麻五香盐面 清油、碱面、糖等为原 辅料,和面发酵,加酥入味,揪剂成型,刷糖色,粘芝麻,入炉烤制,因此白居易说“面脆油香”了。此做法与现代烧饼差不多。

  温县古面坊保守(老面)烧饼

  温县古面坊保守烧饼是汗青长久的保守面点之一,汗青无法考据,烧饼利用的是农村常用老面,别名肥面、酵面起发,起发后再次接面再次起发,起发后就能够揪剂子,然后把剂子频频揉,把剂子揉的滑腻后,再把剂子分出三分之一沾香料油(食用油、花椒粉、食用盐配制),大剂子擀开把沾香料油的小剂子包在大剂子里面,然后用刀开花,把开花的剂子研心。好了就能够上炉烤制了大约20分钟就能够出炉了,出炉后用白糖熬制的糖浆概况刷一层面,撒一层炒制的芝麻就能够了。我们这里成婚前订亲、小孩子报喜送烧饼作为点心,古面坊的烧饼纯手工制造,劲道有嚼头,好吃的不得了。

  古面坊的烧饼

  长泾烧饼是江苏江阴长泾的美食,溯其源,长泾烧饼的大致成型始于清朝,至今三百年。烧饼的外壳是面粉发酵再包以油酥,用擀面杖卷出条理,馅是一半荠菜一半豆沙,面上撒上芝麻,放入烤箱一烤,在春节期间远远就能闻到烧饼的香味。荠菜的季候性也导致烧饼也就春节期间有的供应,长泾人走亲访友也城市带上两笼烧饼。

  缙云烧饼是

  浙江缙云县出名的保守小吃。用梅干菜和夹心肉在炭炉内壁上烤出来的,所以具有锅里做出来的饼所没有的奇特香味。

  主辅料:面粉、夹心肉、霉干菜、面娘(曾经发酵的面粉);

  调味料:食盐、饴糖、芝麻少许

  成菜特点:色泽金黄,酥香、生糯。

  缙云烧饼的文化渊源有轩辕黄帝与明太祖朱元璋,都是皇上啊,实乃宫廷小吃漂泊民间也。

  咸、甜酥烧饼

  咸、甜酥烧饼环节在于烧饼的酥。它制造时是

  黄山“蟹壳黄“烧饼””

  用1斤油 和2斤面,加盐或白糖做成油酥面,然后用白面按8:1的比例,加上发面,加水和成皮面,然后再用皮面包油酥面,包好后揪成小剂,揉成小桃形,粘上麻仁按扁,外形或圆或方均可,入炉烤熟。放盐的就是咸酥烧饼,放糖的就是甜酥烧饼,它们配合的特点是利口,咸酥或甜酥。

  豆馅烧饼是北京小吃中的常见品种,因以豆沙为馅而得名,在烤制过程中,因烧饼边上有天然启齿,吐出豆馅,挂着烧饼边上,所以人们就抽象地称这种烧饼为“蛤蟆吐蜜”。

  制造方式:

  先用白面加少量小苏打,用水和面成面团,取面团一块,搓长条,揪小剂,成饺子皮状,包上豆馅(一般豆馅分量要跨越面团分量,如17.5克的皮,要包进37克豆馅),将口捏紧按扁成烧饼,烧饼四周沾些水粘上麻仁,麻仁要密而匀,然后放入烤箱,因高温馅儿膨胀,从烧饼边天然开裂一个小口,吐出豆馅。

  豆馅烧饼口感酥软、苦涩。

  1,起首要用温水和面,面要和的软一些.你能够拿一双筷子搅动干面粉,边搅边缓缓地插手水(如许和成的面才能比力松软),当搅得没有干面的时候再用手揉成软面团,面和洽后放在温暖处醒10分钟。

  2,将醒后的面团揉好,再擀成长方形薄片,再在长方形薄片上刷油,后卷起成长条下成二或三个剂子,把每个剂子由两端拧挤起来,用手按扁,擀成圆型饼丕。

  3,平底锅放油烧热,后放入一饼丕(留意必然要用中火,慢慢烙制),待到一面兴起后翻面刷油,再烙另一面,待两面都刷油饼烙制金黄色时即可出锅。

  4,锅放油,顺次烙制别的的饼丕。

  酥脆好吃,条理分明。

  烧饼的热量:

  烧饼的热量大约是230-250千卡,此中约25%的热量来自于脂肪

  关于湖沟烧饼的传说

  楚汉传说: 昔时陈胜吴广起义占领大泽乡,临近的农人听到这个消

  息,都拿出粮食来慰劳他们.送来烧饼的大婶,由于严重,烧饼未完全送到骑马将士的手中,掉落在地上,摔成好几块。于是这烧饼还有另一名字马蹄酥。虽然是乡野间的通俗的饼子,但做法却很讲求。用本地雨水充沛收下来的小麦,头磨出来最精细的面粉,为得是做出来的面有弹性,色好。将面粉和成软硬适度的面团,涂上油放置一钟头待用。选用上好的驴油,加葱花,盐花,拌成辅料。驴油可添加饼子的酥性。猪油和驴油近似,后来因稀少驴油被猪油取代,将小面团擀成椭圆行,卷上猪油膏后,擀成椭圆,撒上本地产的白芝麻,贴在特制的当地特意烧制的烤炉,2分钟就能够新颖出炉了。这饼子外酥内软,层数良多,手艺好的师傅能做出30多层。对着阳光看都是透亮的。如许看,饼子完满是件艺术品了。都雅味道也好。咬一口,满口留香,配上我们本地的大碗湖沟油茶,才算真正到了湖沟。黄粱好梦传说: 听说好久以前,有个大户人家的女儿生了一种怪病,俄然有一天厌起食来,吃什么都没有胃口,并且一见到饭菜就感应恶心。看到日渐枯槁的女儿,财主心急如焚,于是就贴出通告,说谁要能只好他女儿的病,他情愿给20两银子。成果来了良多大夫,都没有只好。于是他只好再四周张贴通告,并把酬金从20两添加到50两、100两,最初不断到一半家产,仍是没能只好。后来来了一个放牛的穷小伙,情愿一试,前提是他要娶这个大蜜斯为妻,由于他对蜜斯敬慕以久,并且还没有老婆。起头的时候财主天然不会承诺,直到几天后女儿一次又一次晕倒,他才狠下心来,承诺了这一的要求。于是这个青年就做了良多如许的烧饼,治好了蜜斯的病,并通过本人的勤奋和手艺获得了蜜斯的芳心。后来财主反悔了,这个青年就和蜜斯私奔出来,逃到了湖沟,世世代代做起烧饼的生意来。并且跟着生意的不竭做大,过年过节的时候,他们老是会在做烧饼的闲暇,趁便做些其他的汤面来救济贫民,这就是当前闻名遐迩的湖沟烧饼和湖沟油茶了。

  而吃“湖沟烧饼”要共同地道的油茶才更有味道。当然油茶不是茶,没有茶叶。它是湖沟的另一种出名小吃,用面筋、千张、花生、黑芝麻、和其他各类配料烧制而成的一种汤水。面筋要用面粉在频频捏搓而成,拳头大小的一块面筋大要要用几十盆水,揉搓一个多小时才行,千张要碎而粘,花生要香而不焦,芝麻要黑。以前小的时候,每次赶集总要缠着大人喝上几碗,油茶在湖沟和烧饼一样只要早上才会有。不外也许是感觉在露天的陌头喝这种工具太不卫生了,所以每次去的时候每次帮衬的人都再逐步削减,可是良多当地孩子和老湖沟自始自终的早上品油茶。虽然如斯,这种甘旨的油茶仍是涨到了一元钱一碗。若是再配上一块钱两个的烧饼或者油盍子,那就确实太好了。

  参考材料:百度图片搜刮-湖沟烧饼

  说起湖沟烧饼,人们不克不及不想到烧饼的传人——黄开大哥师傅。老黄是湖沟街上人,年幼家贫,靠卖烧饼为生,其父黄景月擅长烧饼手艺。老黄十多岁时,就和其二弟黄开体在集上卖烧饼,因家道麻烦,大雪天仍赤脚沿街叫卖。父亲归天后,黄开年承继父业,制造烧饼出卖。因为他吃苦研究,手艺日益精巧,生意越做越好。1955年,黄开年加入合作商铺,特地制做烧饼供应市场。

  黄开年因故回家,糊口无下落,只好重操旧业,并收徒传艺。1982年,固镇县委食堂调他去专做烧饼,数月后便辞工回家。老黄先后收徒五人,固镇宿县湖沟等地运营烧饼,因手艺较高,生意十分畅旺。晚年黄开年孤独一人,无儿无女,景况很是艰苦。1986年6月,黄开年因病归天,常年68岁。黄开大哥师傅与世长辞了,但他却把精巧的身手传播下来,成为湖沟地域精力文明和物质文明宝库中的宝贵财富。

  1980年5月,安徽省委书记王光宇、秘书长袁振等同志到湖沟视察,品尝之后,拍案叫绝。1983年淮北矿务局芦岭矿开矿艺术家前来表演转为托人到湖沟采办烧饼,1984年炎天,《蚌埠日报》、《安徽日报》先后载文引见,湖沟烧饼因此名声大振,远近皆知,被誉为炊事珍品。凡到湖沟之人,无不争相采办,尝之为快。现周边区县以及北京深圳均有湖沟烧饼店。

  鲁南地域烧饼

  鲁南地域,特别是滕州市以及周边县市的烧饼,是一种采用独奸细艺制造的烧饼。起首是制造东西很是出格,制造鲁南地域的烧饼利用得是砖炉。砖炉高2米以上,在砖炉的顶端和两头部门采用两块圆形厚铁板,两块厚铁板两头是空的,上下之间的距离在50CM摆布。下方厚铁板的下面即是炉膛,利用柴炭或者无烟煤加热下方厚铁板,用下方厚铁板的温度使其上方空间平均受热。其次,制造烧饼的原料只要小麦粉和水,在做烧饼之前先把面和洽,和做馒头的法式不异,然后把一块拳头大小的面团放在概况滑腻的圆盘上,用手掌来回按压,使其厚度适中,大小适中。然后,把只做好的面饼(直径约30CM)放到公用的扫帚(利用脱粒后的高粱穗制成)上,再把面饼用力贴到上方的厚铁板上。一般环境下,三分钟当前,一个又薄又圆的烧饼就制成了。

  鲁南地域烧饼,制造简单,可是味道很棒。不只保留的小麦的淀粉甜味,并且很是有嚼劲,适合在农忙时节。老苍生一次做十几个或者几十个烧饼,能够吃好几顿。

  鲁西南烧饼

  风行的“掉渣烧饼”,发源于武汉。05年武汉土家族女大学生晏琳发现的一种抹馅烧饼。是在土家族烧饼的根本上,操纵了现代手艺设备和运营理念,连系现代糊口快节拍,讲究饮食养分健康的特点,用奇特的发酵过程、全天然馅料创制的一个簇新品牌。成为中国特色小吃大师族的一员新秀,它是古为今用、洋为顶用、鼎新开放的产品。现正火暴北京、上海、武汉、长沙!!风靡全国!!掉渣烧饼是土家族特有的风味美食,口胃浓香,外焦里软,采用纯正老面、新颖猪肉及几十种天然佐料,将保守工艺和现代制造方式相连系精制而成,以油而不腻、入口温和、鲜香可口、回味悠长而深受市场推崇和喜爱。具有香辣浓重、养分实惠、老小皆宜等特点,富含丰硕的卵白质、脂肪和碳水化合物,卫生、便利、快速、适合现代人糊口节拍的需要,被美食界誉为中国式比萨,风靡武汉三镇。现长沙、郑州也起头火爆登岸,北京、上海、南京、广州等地也正在迅猛上市,烧饼风暴,正在席卷全国。

  别名严州酥饼,原名严州干菜烧饼,又称建德干菜烧饼,是建德保守的名

  点小吃,集松、酥、脆于一体,清香扑鼻。严州酥饼以上等面粉用分歧温度的水和素油拌和,择肥膘肉与上等干菜拌匀为馅,在外面涂抹一层糖汁和油,以口角芝麻撒粘,在特制的烧饼炉顶用炭火烤熟。饼形玲珑丰满,呈蟹黄色,芝麻撒面,和馅多壳薄。保守的严州酥饼以梅城镇“方顺和”烧饼店所产最为著称。一般除论只出售外,又以十只包为一筒,扎上红帖供应,成为走亲访友的捐赠佳品,备受接待。民国十八年(1929年),此饼作为建德特产加入“西湖博览会”,在橱中展出一个月后取出,既未变硬也不发端,且清香如初,被评为第一名,并授予大红旗一面,以示表扬。相传唐朝建国功臣“九千岁”程咬金从小以做烧饼为生,在兵荒马乱岁月漂泊到严州府(今建德梅城)开烧饼店,有一天他多做了两炉烧饼,当天没卖完,晚上把烧饼从头放入炉内以文火烘烤,没想到经重烤的烧饼肉油渗入饼皮,吃起来更酥更香,倍受人们喜爱。自此,他就采用此法做烧饼,很多店家也争相仿效。因为这种烧饼既香又酥,又出产在严州府地,遂以严州定名。现严州酥饼在梅城镇、新安江市区等各大饭馆均有制造,交通便利。 现建德市大都城镇均仍制造发卖,连结原有气概,较受消费者接待。

  薛家烧饼分量约为一两的面粉颠末和 面、醒面、掂面等工序做成“死面团”,然后拉成约三寸宽、1.5米长的“面皮”,抹上调配后的猪油,叠成20 多层的烧饼坯,颠末上炉、烘烤等工序,一块通明流油、香气四溢的蒙城薛家烧饼成型了。再经做饼师傅用火剪在烧饼上适度地一挑,那块

  成型的烧饼就成了层层酥香、薄如竹纸的薛家“油酥烧饼”。在蒙城县行政办事核心东一冷巷内,被誉为“蒙城正宗‘油酥烧饼’”的“薛家烧饼”的第三代传人薛聚财佳耦演示制造“油酥烧饼”。薛聚财本年50岁,接办家传的烧饼手艺已近30年,其父亲、祖父都曾是蒙城县内制造“油酥烧饼”名人。据引见,薛聚财的祖父归天时,全国各地前往怀念的门徒就有上百人。烧饼制造时,烧饼坯要拉得长,拉得薄,馅要抹得平均、适度。据薛聚财引见,他曾在外埠一家餐店示范制造薛家烧饼油酥烧饼时,将分量为一两的面料拉长到3米摆布,叠成约40层的烧饼坯。此外,烘烤油酥烧饼时,要节制好炉火、炉壁的温度,还要控制烧饼烘烤时的火候,火候不到,烧饼不熟不酥,火候过了,又会焦煳。比及将烤好的烧饼拿出烤炉时,还要用火剪在恰当的力度下从中一挑,如许烧饼才会香酥可口。原安徽省委书记万里曾把蒙城做油酥烧饼手艺最好的师傅请到合肥稻香楼宾馆,专做油酥烧饼供嘉宾食用。蒙城薛家油酥烧饼1997年被认定为《中华名小吃》,以小麦面粉为原料,用水面团制成薄皮抹入板油茸泥,卷压成饼,烤熟而成。饼色金黄,层层透亮,入口焦酥,有葱香、油脂香和五香粉香味,入炉前涂以酱色油和芝麻,入炉烘烤时要控制火候和炉温。烤熟后饼呈黄色,用火钳挑开,层层薄如纸,通明流油,焦酥可口。在冬季,漫天飞雪,北风刺骨,拿起一个热腾腾刚出炉的薛家烧饼,一口下去,香酥满腹,人世间最寻常的幸福感跟着暖意涌上心头,深深融会庄子所言 “子非鱼,安知鱼之乐也?”,也深深感激先人的聪慧至今仍惠及苍生。

  将面粉和成面团,加碱水,揉匀。将棉谈擀 成长方形薄片,抹芝麻酱,卷成圆桶形,揪小剂子。用手摁成圆皮,另揪一个小面球,蘸上油,放在圆皮上包好,团成桃,揪去收口处的面头,再摁压成一寸五分的圆饼。蘸上芝麻,放入吊炉烘烤至微黄色,即可食用。面茶是向阳面茶是冬天最受接待的小吃之一。用小米加工成的细面熬成稀糊状粥,内加少量的碱面和精盐。食用时把面茶盛在碗里,上面淋上少许芝麻酱,再撒满一层油炸的黄米面颗粒形脆果,既暖身充饥又香脆可口。

  产于苏北黄桥镇,它之所以出名,与

  出名的黄桥战役是 紧 密相连的。在陈毅、粟裕等间接批示下的黄桥战役打响后,黄桥镇12农磨坊,60只烧饼炉,日夜赶做烧饼。镇外烽火纷飞,镇内炉火通红,本地群众冒着仇敌的炮火炬烧饼送到火线阵地,谱写了一曲军爱民、民拥军的绚丽凯歌。时隔30余年之后,即 1975年5月,粟裕将军重返黄桥,黄桥人民仍用黄桥烧饼美意款待他,他手捧烧饼,冲动地勉励大师说:“从黄桥烧饼我们看到了军民的鱼水密意,我们要继续阐扬革命保守,争取更大名誉。”古代烧饼,制用精细。据《随国食单》载称,烧饼的制造是:“用松子仁、胡桃仁敲碎,加冰糖屑、脂油和面炙之。”黄桥烧饼吸收了古代烧饼制造法,连结了苦涩两面黄,外撒芝麻内擦酥这一保守特色,已从一般的“擦酥饼”、“麻饼”、“脆烧饼”等亨衢品种,成长到葱油、肉松、鸡丁、腊肠、白糖、桔饼、木樨、细沙等十多个分歧馅的精彩品种。黄桥烧饼,或咸或甜,咸的以肉丁、肉松、火腿、虾米、香料等作馅心。烧饼出炉,色呈蟹壳红,不焦不糊不生。1983年被评为“江苏省名特食物”。

  肉末小烧饼

  清代宫廷菜是满人从关外带进的食俗与鲁菜连系的成果。本来北京的饮食没有什么特色,明朝国都移到北京时,宫廷中的厨师大多来自山东,北京赛车pk10规律因而山春风味便在宫中普及开来。此后,宫廷饮食便以山春风味为主沿袭下来。备料: 面粉、白糖、精猪肉、盐,胡椒粉,芝麻、动物油适量 。

  烧开水,离火略停,水中插手少量白糖,用这热白糖水烫面,和洽烫面面团,软硬适中即可,盖笼布醒面。精猪肉切碎末(留意要切,不的要剁),入炒锅略炒断生即起锅,插手盐和胡椒粉拌匀(出格提醒:不要放葱姜。大多做烧饼的都喜好放葱姜,但我吃到的那“仿膳”肉末小烧饼里,绝对没有葱姜味道)。把醒好的面团揉匀,然后用擀面杖擀成刀背厚的皮.上面平均抹一曾色拉油;把肉沫平均撒在面皮上,然后把面皮卷起来,用刀切成做烧饼合适大小的段,然后把它立起来,稍微拧一下,按扁成烧饼状,两面拍上芝麻。然后放入烤箱或者微波炉烤制15分钟摆布即可。

  淄博烧饼又分为“周村烧饼”、“博山烧饼”和“淄川烧饼”,此中以周村烧饼最为出名。

  周村烧饼的特点—

  —圆形黄色,薄如纸片,以薄、 香、酥、脆著称。作为一个坐拥浩繁人文奇迹和天然景区的地域,淄博的保守名吃亦是品种繁多。此中,作为周村特产的“周村烧饼”即是较为出名的一例。周村,附属于淄博市,坐落鲁中。周村烧饼的由来,履历了一段相当漫长的汗青。而周村烧饼这个词,其实长短周村地域人对来自周村地域的那种奇特的烧饼的笼统称呼。地道的周村人,一般唤其为“香酥烧饼”或“大酥烧饼”等。按照当前遍及的说法,周村烧饼源于汉代的“胡饼”,至今已有1800多年的出产汗青。据史料记录,明朝中叶,周村商贾云集,多种小吃应时而生,用以胡饼上贴烘烤的“胡饼炉”此时传入周村,本地饮食店户的师傅连系焦饼薄、香、脆的特点,加以改良,缔造出脍炙生齿的大酥烧饼,此即当今周村烧饼的雏形。可是, 使周村烧饼具备今天所说的“薄、香、酥、脆”四大特点的倒是在近代。周村区高塘镇王家庄是目前民间出产周村烧饼最多的村庄之一。该村一位白叟告诉记者,周村烧饼恰是基于一位名叫郭云龙的师傅的成长,刚刚最终构成了现在的特色。郭师傅在烤制当初厚厚的大酥烧饼时,偶尔发觉饼上面兴起来的部门薄而香脆,加上芝麻,吃起来香而不腻。于是他斗胆试制新品,公然深受大师喜爱。于是,不经意间便推而广之。l880年后,“聚合斋”烧饼老店,即郭家,起首启用纸包装,最终产物大都以印花纸包装,久藏不变质,故而沿袭至今。清末皇室曾屡次调贡周村烧饼,这也让周村烧饼名满全国。其时山东省出名商号 “八大祥”(八大祥以实其实在运营绸缎而名闻其时)也特地定购周村大酥烧饼成箱发往埠外,作为馈送佳品。1951年前后,周村人民也曾以周村烧饼为礼物,慰问抗美援朝火线的中国人民意愿军将士。除了厚重的文化渊源,近 年来的周村烧饼也是屡获殊荣,像“贸易部优良产物”、“山东省优良产物”、“山东省保守名特食物”、“国度质量达标食物”、“中华名小吃”、“中国名点”、“国度级无公害产物”、“中国安心食物诺言品牌”等称号。

  据史料记录,饼类食物,在汉魏时代北方已遍及食用。《释名》云:“饼,并也。溲麦而使归并也。”蒲松龄曾举例申明“若汤饼、胡饼、蒸饼之属。汤饼即今之面条;蒸饼即今之馒头;胡饼即烧饼是也。”可见烧饼由来已久。博山过去运营烧饼者地点多 有,仅城郊区各街道不下数十家,但最出名的当数博山东门外东关街的“刘家烧饼铺”,掌柜是刘时安,他曾在博山“郝家烧饼铺”学过徒,控制了“打烧饼”的身手。博山烧饼形态较小,又有肉素之分,素烧饼雷同于煎包。

  淄川肉烧饼

  淄川肉烧饼是山东淄博的一种保守美食,具有 饼皮香脆、馅味鲜美之特点,相传已有一千多年的汗青。主料是面粉,配料有猪肉、大葱、芝麻、酱油、盐等。因亦有无肉配方,故也称“淄川烧饼”。

  因淄川肉烧饼其制造工艺决定其不宜持久保留,其出名度故减色于周村烧饼。

  井陉烧饼以“缸炉烧饼”为主,做法奇特,在开国前家喻户晓。起首要做炉烧饼用的“缸炉”,即把一个盛粮用的陶瓷在瓮下部凿去底的“二斗瓮”,使之上口收小,炉肚较大。其次,备好炉烧饼用的碳,一般用烟煤燃烧后无烟的乏炭,俗称“兰炭”,以使火力适中切无煤烟味。第三要和洽面,用“头箩”或“二箩”面,以适量食用油把面拌成馓子状,插手食盐和温水和成硬面,在面案上做成面团儿,擀成圆饼,折成方形,再擀开折起,频频三至五次,最初折成长方形,光面向上,抹上清水,撒上脱皮的白芝麻,翻转微拍使芝麻粘牢在面上,即可贴到“缸炉”壁上烤熟食用。和面时适量削减水的比例,添加食用油的比例,即成这“油酥烧饼”,食时咸香酥脆。擀烧饼片时折擀次数越多,烧饼内的层数越多,食用时也就越酥软可口。

  曹县烧饼用料讲求,烧饼用小麦精粉,颠末和、盘、揉、摔等多道工序,包上用香油、盐和谐的茴香、花椒等多种佐料而成的油瓤,再颠末切花、盘沿、涂上一层糖稀、概况沾上芝麻仁,即贴入炉内烧烤。烤成的烧饼概况黄中透红,用手揭开,底儿、盖儿、芯儿层层分手,香气扑鼻,吃一口保准外酥里嫩,不硬不粘,老小皆宜。而且烧饼品种繁多,有糖烧饼、淡烧饼、咸烧饼,也有火色分歧的焦烧饼、烤锅贴、烧饼片,有用面分歧的老面烧饼、嫩面烧饼,更有一绝的外形各别,经熟练的刀工切成鱼背、盘花、提花等花形,大大添加了曹县烧饼的异彩及特色。曹县烧饼汗青长久,据传说昔时孔子漫游各国时走到曹县,人困马乏,饥不成耐,门生们向本地苍生讨得些面粉,做成几个饼子,贴在反扣的铁锅上,下面点起炭火,饼子熟了竟然有阵阵的香味飘来,使孔子及众门生大加赞扬,称其为美食,从此后历经沧桑,逐步成长成风味奇特的曹县烧饼。笔者有诗赞曰:圣人留下美食名,烧饼香飘曹县城。各地游子齐夸奖,小吃享有四海名。

  东北老式烧饼口感奇特,色泽金黄,利用纯东北大豆

  油,生油中透着淡淡的黄豆香味,恰是因而付与了东北老式烧饼的东北味,最具代表的是东北油盐烧饼,和面讲究温水和面,和洽的面柔嫩非常,一次发酵后,手工擀成大面饼,抹上油酥(油酥用低粉和大豆油按比例和成,再插手适量的花椒粉,盐等)。采用纯手工揪剂收口向下,擀成烧饼,放入烤盘,再次刷油,放置并二次发酵,然后放入烤箱,上火270,下火250(按照分歧烤箱有所分歧)烤10分钟出炉。

  东北老式烧饼深受东北人民的接待,它的味道已深植人心,成为东北人必不成少的主食之一,跟着现代手艺的成长,真正东冬风味的老式烧饼也在不竭的发生了改变,真正纯手工制造并连结着老式烧饼风味的的老式烧饼越来越少,亟待有志之士成长并传承这一风味食物。

  刘伯温的「烧饼歌」是一首甚为精确的预言。这首预言能够 在中国保守的历书『通胜』中找得

  它的名为何叫做「烧饼歌」呢?在此中也有提及,线年某一日的早上,明太祖在内殿里吃烧饼,只咬了一口,便听到内监会报刘基刘伯温进见。太祖心想测试刘基一下,于是便以碗盖著只咬了一口的烧饼,再召刘基入殿晋见。 刘基入殿后,太祖便问曰:先生心明数理,可知碗中是何物件? 基乃掏指一算,对曰:

  半似日兮半似月,曾被金龙咬一缺

  。 到了这里,相信大师可刘伯温之言而估量获得谜底,之后刘伯温继续说道:「依臣所见碗中为一烧饼是也。」明太祖也不得不为之赞赏。烧饼歌当然未完,明太祖目睹他具有奇门之术,于是便继续向刘基就教明朝当前的国运。刘伯温随后就说出对西元2000年后中华民族之预言,列位且细心看刘先生为中国日后命运所下之注释:

  胡人至此亡久矣,

  四大八方有文星,

  品物咸亨一样形,

  琴瑟协调成旧道,

  迟早皇帝又中兴,

  五百年间出圣君,

  圣君尚问真人出,

  周流全国贤良辅,

  气运南方出将臣,

  圣人能化乱渊源,

  八面夷人进贡临,

  宫女勤耕望夜月,

  乾坤有象重黄金,

  北方胡虏害生灵,

  更令南军诛灭形,

  匠马单骑安外国,

  众将揖让留三星,

  三元复转气运开,

  大修文武圣主裁,

  上下三元无倒置,

  衣冠文物一齐来,

  七元无错又三元,

  大开文风考春联,

  山公满盒鸡逃架,

  犬吠猪鸣承平年,

  文武全才一戊丁,

  流浪狼藉皆逃民,

  爱民如子亲兄弟,

  创立新君修旧京,

  千言万语知真假,

  留与苍生作证盟。

  烧饼与火烧

  北京人大要都吃过烧饼与火烧,它们大都是用麦面为主料,经烙或 烤而制成的。北

  京的烧饼品种繁多,并且很有特色。如〈天桥杂咏〉中说“酥烧饼”是“干酥烧饼味咸甘,形有圆方储满篮,薄脆生香堪细嚼,清爽食物说宣南”,说“闷炉烧饼”是“烧饼圆圆入闷炉,陷分什锦面皮酥,金台佳制名闻久,异地相充总不如”;还说“煎饼”是“传说风闻煎饼最宜春,裹得麻花味特新,今日改良多前进,一年四时市间陈”。烧饼和火烧的做法也各不不异,按照张次溪先生的〈天桥小吃〉一书中说的“烧饼在北京,向分两种(驴蹄、马蹄、盐水、烂炉不在于该此例):一为芝麻酱,一为吊炉。芝麻酱用煤,吊炉用柴火。一是其焦,一是其脆,味道各有分歧。吊炉是没有几家,只由于劈柴太贵,只要芝麻酱到处皆有,煤火的事实有的多。 据史乘考据,烧饼是汉代班超同西域时传来的。〈续汉书〉有记录说:“灵帝好胡饼。”胡饼就是最早的烧饼,唐代就流行了。〈资治通鉴.玄宗〉记录:安史之乱,唐玄宗与杨贵妃出逃至咸阳集贤宫,无所裹腹,任宰相的杨忠国去市场买来了胡饼呈献。其时长安做胡麻饼出名的首推一家叫辅兴坊的店肆。为此诗人白居易赋诗一首称:“胡麻饼样学京都,面脆油香新出炉。寄于饥谗杨大使,尝香得似辅兴无。”说在咸阳买到饼象不象长安辅兴坊的胡麻饼。宋代陶谷的〈清异录〉一书记录:“僖宗幸蜀之食,有宫人出方巾包面粉升许,会村人献酒一提,偏用酒浸面,敷饼以进,嫔嫱泣奏曰:‘此消灾饼。’乞强进半枚。”说的是880年8月,黄巢农人起义,兵逼长安,唐僖宗仓皇出逃,没有吃的,宫女用宫中带出的一点面粉,用村里人送的酒,一路和面,先在锅内烙,后在炉内烘熟,拿给他吃,说这是消灾的饼。僖宗勉强吃了半块。这种先烙后烤的方式和现 在不异。“消灾饼”不消芝麻,大要就是此刻的火烧了。北魏贾思勰的〈齐民要术〉中已有“烧饼做法”,与唐代的烧饼做法相差无几。 北京的烧饼与火烧该当说是承继了前代 的保守而成长起来的,当然品种与前代比拟,不成同日而语了。起首外埠特色风味烧饼传入北京的日益增加,这些“外来户”,如汗青上的山东锅饼、天津煎饼,为北京人所接管,成为“入籍”的北京小吃。这表白北京小吃在鼎新开放的汗青潮水中,将进一步获得成长与充分。其次炊具、厨艺跟着时代的成长,科技的前进,新炊具如电烤炉电饼铛、微波炉的呈现,也必然呈现对旧有工艺的鼎新。但无论呈现什么样的变化,质量该当是第一位的。例如保守的北京烧饼,有人说已没有烧饼味了,这是偷工减料、工艺不抵家的缘由形成的。因而必需倡导精工细作的贸易道德,才可以或许使北京真正成为“八方风味聚京华”的美食之都。

  .2012-8-31

  援用日期2015-10-09

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  援用日期2015-07-17

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