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说说当年的老北京烧饼

时间:2018-12-14 03:50  来源:未知  阅读次数: 复制分享 我要评论

  北京的烧饼,是北京小吃中的一个大“系列”。光名称就叫人目炫狼籍:

  粗略地可分为烧饼和火烧两大类,一般带芝麻的叫烧饼,不带芝麻的叫火烧。往细了分,烧饼又有芝麻酱烧饼(这是本系列的主打品牌),马蹄烧饼,吊炉烧饼等等。火烧其实应叫“火烧饼”,它也是烙或烤制出来的饼。火烧有糖火烧,螺丝转儿,糖火烧、油酥火烧,搭连火烧等等。烤制时利用的炉具分歧,又能够分为吊炉烧饼,缸炉烧饼和闷炉烧饼等。

  北京的烧饼,一般都是作为早点或是加餐的食物,作为正餐除了吃烤肉、涮肉以外餐桌上少见它的踪迹。卖烧饼的店肆,都是很小的,大部门是以卖早点为主。我回忆中的烧饼铺,印象最深的是三座桥头的一个不起眼的小铺子。

  三座桥(五十年代初曾经拆除,此刻只剩下地名)的桥南,有一个很小的烧饼铺,坐落在羊角灯胡同东口的东南角上。烧饼铺只要一小我,是回民,有快要五十岁。他是个大个,光头,眼睛不大,人很精明又很健谈。他的烧饼铺,其实就是在街口靠着人家粮店的北山墙加盖的斗室,有点像唐山地动后北京人遍及在院子里盖的“地动棚”。铺子南北有一米多宽,工具有三米多长。铺子的东南角有一个砖砌的烧饼炉,紧靠炉子的西面是一个大约一米多长的木头案子,就充作制造烧饼的操作台。在铺子的东面开有一个窗子,冬天看成卖烧饼的窗口,窗子里面就是烧饼炉。窗户外面挂着一个不大的缀有蓝色布条的清真幌子,上面是一把西域气概的壶,壶嘴还冒出一股仙气,靠顶部写着“清真古教”字样。对着烧饼炉的北墙,开有一个门。新浪彩票网址打不开怎么办?备用网址导航!一到炎天,掌柜的就把门敞开,一边和在南墙根儿底下歇凉的人聊天,一边做烧饼。

  每天晚上街上还没有人的时候,掌柜的就起来起头生火、揉面,做着预备工作。等火也上来了,面也餳到了,街上的遛早的人们也出来了,掌柜的就起头做第一炉烧饼了。

  北京做烧饼的人,都有一手绝活:手持一个八寸来长的紫红色的枣木擀面棍,一边擀烧饼,一面还能用手中的擀面棍在面案上敲击出快慢分歧节拍明显的响声。时而快如急风暴雨,时而轻敲慢打,时而洪亮,时而低落,擀面棍在面案上敲击的声响就像一首漂亮的冲击乐曲,从朝晨起头,不竭地从阿谁小屋里传出来,漂泊在三座桥的上空。听着洪亮的击案声,闻着刚出炉的烧饼的面香和烤熟的芝麻香味,无论是谁,也会勾起你的食欲。吃刚出炉的烧饼,也是我从小养成的一个嗜好。

  做烧饼的时候,先要把餳好的面在案板上来回的揉,直到把面揉的概况滑腻为止。然后把揉好的面团再揉成一根长条,用手把面揪成大小平均的面剂。当掌柜左手抓起面剂起头做烧饼的时候,右手中的擀面棍就起头了“吹奏”,先是“当!当!”两声,宣布今天的烧饼起头上案制造了。接着就是的连续串急促的敲击声,从擀面棍的两端和面案之间的碰撞中传了出来,跟着“叭!”的一声响过,擀面棍的敲击声突然遏制,这是掌柜的起头擀面剂了。

  擀面棍在面剂上只来回两下,就把面剂擀成了一个半尺长的长条。这时,掌柜的右手四指鄙人拇指在上抓住面剂的一头,然后悄悄的把面剂提起分开面案,跟着向右一抡,同时手腕翻转过来手背向上,面剂被抡过一圈后,被“啪”地一声摔在面案上。这时面剂曾经变成一个长约一尺半,四指宽的面皮被贴在了面案上。

  就在面皮落在案子上的同时,掌柜的左手四指并拢,从盛芝麻酱的小盆里挖出一些芝麻酱,随手平均地抹在整张面皮上。然后从左向右把面皮卷成一个面卷儿,再把面卷的两端向回一折,一个圆圆的烧饼的毛坯就做好了。

  这连续串的动作,几乎就是一场漂亮的跳舞加魔术的表演,让人看的目炫狼籍。

  一批烧饼坯做好后,掌柜的会用一个小毛刷,向饼坯上面刷一层红糖和芝麻酱调成的汁。然后把饼坯两个一组,刷过汁的一面朝下放进一个盛芝麻的笸箩里,沾满芝麻当前,两个手各拿一个烧饼,对面一拍,放回面案。待所有饼坯都沾好芝麻,就起头擀烧饼了。把饼坯用手一压,再用擀面棍擀几下,烧饼就成形了。把擀好的烧饼,逐个放进烧热的饼铛里烙。这边烙着一锅烧饼,何处又起头制造下一锅烧饼了。

  当饼铛里的烧饼两面都烙的有些发黄的时候,就要把烧饼再放进饼铛下面的炉膛里烘烤。烙烧饼的炉,其实是一个烙烤两用的炉子。炉子的炉膛上口和饼铛之间有20公分高的空间,这里其实是一个“土烤箱”。烙的半熟的烧饼,还要立在炉膛口的四周烘烤。只要颠末烘烤之后,烧饼才能达到外面焦黄里面绵软。只烙不烤,是做不成香酥绵软的烧饼的。

  颠末烘烤之后,烧饼才算真正的“出锅”了。刚出锅的烧饼,有一股诱人的炒芝麻香味,谁闻见也会不由自主地转过甚看一眼。我小时候,就爱吃刚出锅的烧饼。

  这个烤烧饼的“土烤箱”里,除了烤烧饼以外,每到下战书,还要烤制“干嘣”。所谓的干嘣,就是把上午卖剩下的螺丝转(一种火烧),放在这个“土烤箱”里,用余火的温度烤干,就像此刻卖的烤馒头片、烤面包片一样。烤好的干嘣,焦黄酥脆,是酒铺里的酒客佐酒的好食物,也是哄孩子的绝佳小食物。

  (转改过浪博客:六道水火)